Kraftmat – del 3

FERMENTERING

 

Da er vi allerede komt til Fermentering. Dette er et stort tema som vi skal dekke bare på noen få sider. Så jeg vil at du skal vite allerede nå før du begynner å lese at selv om det kan virke vanskelig så er det egentlig ikke det. Jeg kan være ærlig å si at første gang jeg lagde fermentert surkål, så gikk det skikkelig dårlig, den ble muggen og jeg skjønte nok egentlig ikke prosessen fra begynnelsen av. Så slapp av om du ikke greier det på første forsøk så er du langt fra alene om det. Ikke mist motet av den grunn.

 

Kunnskap
Hva er fermentering? Og hvorfor er det så bra og holde på med? Fermentering er faktisk tradisjonsmat det også, i likhet med kraftkoking. Før moderne utstyr, så var dette eneste måten å forlenge holdbarheten på mat. Og når jeg sier mat så mener jeg stort sett alt av mat, korn produkter, kjøtt og fiske produkter, til og med melk. Det er selve gjæringsprosessen i fermenteringen som gjør dette mulig. Da bryters de organiske stoffene i maten ned. Likevel så beholdes de gode næringsstoffene og smakene i maten. Så fermentering er en gjæringsprosess. Er du med så langt? Fint. Så vist du ser for deg at du skal bake boller, så tilsetter du jo gjær for å få bollene til å bli store å fine, ikke sant? Nesten på samme måte så tilsetter vi gjær, eller ulike startkulturer som det så fint heter, til de ulike produktene vi ønsker å lage. Disse startkulturene danner melkesyre, som igjen gjør at mikroorganismer ikke greier å vokse, og dermed råtner ikke maten.
Det er også litt greit å ha i bakhodet at fermentering er en tidkrevende prosess, ikke fordi det du skal gjøre er så vanskelig, men fordi den må stå i ro en stund i romtemperatur å kose seg i startkulturen før den blir ferdig. Men det er verd ventingen, fordi fermentert mat hjelper deg til å gjenopprette en god tarmflora. Og dere som dere nå vet så dreier Kraftmat seg om å få og opprettholde en god tarmhelse. Med god tarmhelse er immunsystemet ditt bedre også. Du får mer energi, og blir sjeldnere syk. Bare for å nevne noe.

 

Hvilken startkulturer brukes?
Godt spørsmål, og her tror jeg veldig mange har egne favoritter. Men en enkel gjennomgang av de vanligste kan være veldig greit når man er nybegynner.
Surdeigsstarter: denne bruker du når du skal ha surdeigsbakst.
Molkosan: Kan brukes på det alle meste. Kan brukes av de som har melke og laktoseintoleranse.
Probioform: Kan brukes på det alle meste. Kan brukes av de som har melke og laktoseintoleranse.
Myse: Kan brukes på det aller meste. Dette lager du selv fra melk i romtemperatur.
Kefirkorn: Brukes til vannkefir.
Uraffinert salt: Ja noen fermenteringer trenger du bare salt. Salt hemmer også vekst av uønskede bakterier.

Ellers så finnes det startkulturer både til yoghurt, kombucha og mye, mye mer.
Du kan kjøpe ferdige startkulturer. Naturligliv.no har masse utvalg, andre nettbutikker har også. Syns du det er litt dyrt å kjøpe, så finnes det grupper på Facebook for startkulturer også. Søk den litt frem og finn en gruppe der du bor. Noen tar betalt for dette, andre er bare glad for dele.

 

Hva kan jeg fermentere?
Det korte svaret. Alt. Det er få matvarer du ikke kan fermentere. Men det er nok lurt å begynne med ting du liker, og ikke minst ting som er lett å fermentere i begynnelsen. Så kan du heller avansere etter hvert.

 

Finnes det ferdig løsninger?
Ja. Det finnes faktisk litt alternativer i butikkene.
Kombucha: En kald ferdig fermentert drikke du får kjøpt i kjøleskapet i helsekosten, og til å med hos noen caféer. Surf kombucha – bringebær er min absolutte favoritt, på nettsidene deres finner du utsalgssteder i nærheten av deg om du ønsker å prøve.
Vannkefir: Noen helsekoster selger også ferdig vannkefir.
Yoghurt: Om du bor på Østlandet så er du heldig nå syns jeg. Rawsome.no er et ganske nytt firma som produserer skikkelig yoghurt med probiotika bakterier. På nettsiden finner du oversikt over salgssteder. Jeg håper de kommer til Bergen også.

 

VIKTIG: En bra huskeregel om du lurer på produktet du ser på er fermentert eller ikke, er om det står at det er pasteurisert, så er det ikke det. Da er det varmebehandlet, noe som igjen betyr at maten er død. Du vil ha levende mat!

 

Trenger jeg noe ekstra på kjøkkenet?
Du trenger glass med lokk. Noen bruker skrulokk andre bruker sping lokk, så ikke få panikk om en du følger på internett bare bruker en av delene. Begge deler går fint an å bruke. Det som er viktig er at det er en slik gummi ring med. Når man fermenterer i rom temperatur man ofte av denne slik at det kommer litt luft inn til gjæringsprosessen, men når det er ferdig og det skal oppbevares kaldt, så må ringen på. På noen fermenteringer kan du bruke et kjøkken håndkle også over glasset, men da står det i oppskriften.
Du trenger startkultur til det du vil fermentere.
Og du trenger et uraffinert salt. Dette får du kjøpt på helsekosten.


Hvor skal du begynne?
Begynn med noe lett. Jeg syns den aller letteste tingen å begynne med er ketchup. Så kan du avansere etter hvert. Oppskrift finner du her.

 

12/09/2018
Share: